KEBAPLAR VE ETLİ YEMEKLER Ergani ve çevresinde daha çok koyun ve keçi eti tüketilir. En makul sayılan et ise kuzu etidir. Sonbahar ve kış mevsiminde taze etten çok kavurma yenir. Bütün sulu yemek çeşitlerinde tutun da çorba ve bulgura kadar hemen hemen her yemeğe et veya kavurma konur. Et suyuna "İşkene" denir. Bol soğanlı et haşlamasına "Pivazok" denir. Ergani'nin kebapları meşhurdur. 1612 yılında Ergani'den geçen Polonyalı Seyyah Simeon, yazdığı seyahatnamesinde Ergani'nin kebaplarından, böreğinden ve şaraplarından övgü ile bahsetmektedir. Etin kızgın saca vurulmasıyla yapılan kuru kebap yaygındır. Sacın içinde yağlı etin kızartılmasıyla yapılan, yörede "Qeli-Keli" denilen kebap bölgeye özgüdür. KELİ MALZEMELER: 1 kğ et, 100 g kadar kuyruk yağı, 2 kaşık yağ, tuz YAPILIŞI: Sac ocağa konup ısındıktan sonra önce yağ konur. Sonra ince kıyılmış kuyruk bu yağda kavrulur. Kuyruk yağının rengi pembeleşince kuşbaşı şeklinde doğranmış kemiksiz et üstüne boşaltılır. Kapağı kapatılarak bir süre kaynatılır. Daha sonra kapak açılır, sık sık karıştı-rılarak kızarması sağlanır. Et suyunu çektikten sonra da kızartılmaya devam edilir. İyice kızaran et sac ile birlikte sofraya konur. Bazen pilavın üstüne serilir. Fakat yanına mutlaka ayran konularak yenir. KATIKTAN YAPILAN YEMEKLER. Ergani çevresinde süt ve süt mamullerine “Katık” denir. İlkbahar ve yaz aylarında katık çok tüketilir. Hemen hemen bütün yemeklerin yanında ayran içilir. Sütten yapılan "Şorbeşirık" denilen tuzlu süt çorbası belki de yalnız bu yöreye mahsus bir yemektir. Yoğurt daha çok sabah kahval-tısında yenir. Yoğurdun üstüne kızartılmış yumurta dökülerek yemek yapılır. Yoğurt ve yufka ekmekten yapılan “Sirmastık” denilen yemek meşhurdur. Ayrandan yapılan "Germiya Meyır" denilen ayran çorbası en çok sevilen yemektir. Ayran kaynatılıp süzülerek "Torak" denilen çökelek elde edilir. Çökelek yufka emeğin içine konup pişirilerek üstüne yağ ve pekmez sürülüp yapılan yemeğe "Patile" denir. Ayrıca çökelek kurutulup "Çortan" denen, kurut olarak saklanır. Kışın bunlar eritilerek yörede "Germiya Çortani" denilen çorba yapılır. Güz aylarında yoğurt çökelek peynir ve tereyağı karıştırılıp yoğrulur. Bu karışımın, tuzlanarak tuluk veya süzmelerde saklanmasına "Tomast" denir. Tomast sabah kahvaltılarında yenmesi çok lezzetli olur.   AYRAN ÇORBASI MALZEMELER: 1 Tas dövme, 3 sürahi koyun ayranı. bir deste pung, (Mevsim bahar ise kereng), 1 kaşık un, 1 yumurta, bir miktar tuz YAPILIŞI: Büyükçe bir tencereye bir tas dövmeye karşılık üç tas su konup kaynatılır. Haşlanıp suyunu çektikten sora üstüne ayran boşaltılır. Çürümesin diye un veya bir yumurta içine kırıp karıştırılır. İçine konulan "hesk" denen tahta kepçe ile kaynar gelinceye kadar yavaş yavaş karıştırılmaya devam edilir. Bir süre kaynadıktan sonra mevsimine göre "Pung" ya da "Kereng" katılır. Sıcak ve ya soğuk olarak yanında taze soğanla yenir. TATLILAR Ergani ve çevresinde üzümden elde edilen ürünlere "émiş" denir. Eskiden pek çay içilmiyordu bunun yerine kuru üzüm, pestil, pekmez, helva, kesme, sıncok gibi yiyecekler çok tüketilirdi. Pekmez ile helva hem soğuk olarak yenir hem de yumurta ile kızartılarak sıcak olarak yenir. Yazın kurutulan kabak ve kavun kakları pekmez şerbetinden kaynatılarak elde edilen tatlı çeşidine "Kağ" denir. Bağ bozumu zamanı sıkılmış üzüm küspesinden yapılan "Hafıl Turşusu" denilen nefis turşu yalnız bu yöreye mahsustur. TAŞ EKMEĞİ MALZEMELER: 1 Tas su, Tuz, Maya, 1 Bardak yağ, 1 Tas sulu pekmez 3-4 Tane yumurta, Bir tas un YAPILIŞI: Un bol su ve maya ile yoğurt kıvamına gelene kadar yoğrulur, baloncuklar çıkıncaya kadar çırpılır. Sonra dinlenmeğe bırakılır. Sacın içi odun külüyle sıvanır. Gür olmayan ateşle pişirilir. Bir kadın ekmeği sacda pişirirken, diğer kadın ocağın ateşine bakar. Sac ateşte ısındıktan sonra bir çaputun içine konan katı yağ her ekmekten önce saca sürülür. Küçük bir tas ya da yörede “hesk” denilen kepçe ile cıvık hamur sacın üstüne dökülüp elle dağıtılır. Bir yüz pişince bıçakla kaldırılıp öteki yüzü çevrilir. Böylece bütün hamur pişirilir. Sonra tavaya yağ konur kızartılır. Yumurtalar tasta karıştırılıp hazırlanan sulandırılmış pekmez tavanın kenarında usulce dökülür. Beraber kaynayıp köpüklenir. Yörede “Lengeri” denilen yayvan bir tabak içine şılki ekmeği serilip üstüne pekmez sürülür. Böylece 5-6 ekmeğin arasına tatlı sürülerek tamamlanır. En üstüne de yumurtalar konur. Ekmekten parça parça koparılıp tatlıya batırılarak yenir.     TAHIL YEMEKLERİ Ergani çevresinde tahıldan yapılmış yiyeceklere "Zad" denir. Zad yemekleri çok çeşitlidir. Bunun için sonbaharda bulgur öğütülürken kalbura vurularak üç kısma ayrılır. İri kısım pilavlık olarak ayrılır. İnce kısmı çiğköftelik olarak saklanır. Dibinde kalan bulgur unu ise köfteliktir. Yine yıkanmış buğday sokuda dövülerek “Dan”denen dövme elde edilir. Bu dövme, keşkek, ayran çorbası, karagöz çorbası gibi yemeklerde kullanılır. Zad yemeklerin başında çorba bulgur gelir. Ayrıca “keşkek, rahere. tevlehev, küfe, hevnisk,” ve benzeri yöresel yemekler yapılır. KARA GÖZ ÇORBASI MALZEMELER: Dövme (dan), Nohut, mercimek, Üçünün karıştırılmasında 1 baş soğan, Toz biber, 2 yemek, kaşığı salça, Kavurma veya kemiksizi et, YAPILIŞI Dövme ilkin suda yıkanır. Bir tas dövmeye karşılık beş tas su “Kuşğana” denen tencereye koyup kaynatılır. Daha sonra dövme katılıp kaynatılmağa devam edilir. Köpükler “Hesk” denilen tahta kepçe ile alınır. Tam kaynayınca tavaya yağ bırakılıp ince doğranmış soğan ile kızartılır. Soğanın rengi pembeleşince kavurma ve salça eklenerek kızartmaya devam edilir. Hazırlanan bu sos pişmiş çorbaya eklenir. Servis yapılarak yanında taze soğan, ayran veya turşu ile yenilir. MEFTUNE YEMEĞİ MALZEMELER: 2 kg Kış kabağı, 1 kg kemikli et veya bir tas kavurma,Bir çay bardağı somak, Bir su bardağı dövme, Bir kaşık salça, Bir diş sarımsak, Bir miktar tuz. YAPILIŞI Kemikli et önce haşlanır, sonra kızartılıp salça vurulur. Doğranmış kabak üstüne dökülüp, kızartılmağa devam edilir. Üstünü kapatacak kadar su konup kaynamağa bırakılır. İki üç kaynar geldikten sonra dövme eklenir. Sonra suda eritilen somak, süzgeçten geçirilerek katılır. Piştikten sonra bir diş sarımsak dövülerek konur. Yanında şehriyeli bulgur pilavı ile yenmesi lezzetli olur. SEBZE YEMEKLERİ Eskiden Ergani’de yalnız yaz ve sonbahar aylarında dağ köylerinde çıkan yerli sebzelerle yetinilirdi. Bunun için kış hazırlığı için çok miktarda kurutmalar yapılırdı. Son yıllarda Ergani'nin ova köylerinde de sebze ekimiyle sebze üretimi arttı. Ayrıca kolay ulaşım ve turfanda üretimin artması sayesinde hemen hemen her mevsim Ergani halinde, istenilen meyve ve sebzeyi bulmak mümkündür. Bu nedenle eskisi kadar kurutmalara önem verilmiyor.     TÜRLÜ  YEMEĞİ MALZEMELER: Yarım kg kabak, Yarım kg patlıcan, Yarım kg taze fasulye, 250 g sivri biber, 2 kg domates, 1 kg parça et, 2 kaşık katı yağ, sarımsak, tuz YAPILIŞI Doğranmış kemikli et, yıkanıp bir az suda haşlanır. Sonra yağ eklenip kızartılır. İlkin doğranan kabak ve taze fasulye ilave edilerek kızartmaya devam edilir. Sonra biber ve patlıcan eklenerek bir süre daha kızartılır. Daha sonra kabuğu soyularak doğranmış domates üstüne boşaltılır. Son kaynara bir kaç diş sarımsak ilave edilir. Şayet suyu az gelirse yarım tas kadar kaynatılmış su ilave edilebilir. Türlü yemeği "Dizık" ya da "Güveç" denilen toprak kaplarda fırına verilerek yapılırsa daha lezzetli olur. OTLARDAN YAPILAN YEMEKLER. Ergani'nin çevresinde ilkbaharda yetişen birçok yabani ottan lezzetli yemekler yapılır. Bu taze otlar ıspanak gibi kaynatılıp, daha sonra yumurta veya salça ile kızartılarak yemek yapılır. Eskide Ergani'nin çevresindeki tarlalarda çok kereng yetişirdi. Traktörle ziraatın başlamasıyla ovada kereng kalmadı. Şimdi Kara-cadağ’ın taşlık arazisinde toplanan kerengler Ergani’de satılır. Fiyatı sebze fiyatının gerisinde değildir. Yörede "Pırpar" denilen semiz otu haşlanıp yoğurtla karıştırılarak borani denilen bir çeşit cacık yapılır. Yemeği yapılan bazı otlar şunlardır. Kenger (kereng), Tört (Gurız), Akbaldır (Ğazring), Ebegömeci (Tolık), Şelmok v.b. KENGER YEMEĞİ MALZEMELER: 3-4 kg kengER, 1 kg et, 1 bardak sImak, 2 kaşık yağ, 2 tas su, tuz YAPILIŞI Satın alınan kengerler temizlenip, doğranır. Yıkandıktan sonra süzgeçte süzülür. Doğranmış kerenkler fazla kalırsa kararır. Kuşbaşı doğranmış et önce haşlanır sonra içine yağ konarak kızartılır. Doğranmış kengerler üstüne boşaltılarak kızartmaya devam edilir. Bir süre sonra iki tas kadar su dökülerek kaynamaya bırakılır. Kaynar geldikten sonra, sımak suyu ve tuz eklenir. Böylece Ergani'ye özgü olan Kenger Meftunesi hazırlanmış olur. Bazen de kengerler haşlanıp süzülür. Sarımsaklı yoğurda katılarak soğuk yendiği gibi, istense yumurta veya salça ile kızartılarak da zevkle yenilir. HALK DİLİNDE KONUŞMA ARASINDA GEÇEN ESKİ SOZCÜKLER Kelime: Anlamı : 01- Pawka Fabrika 02- Paca Pencere 06- Pıhar Çeşme-Pınar 07- Papur Yol- Cadde 08-Cincik Cam kırıntısı 09-Soramı Sonramı 10-Secede Seccade-Namazlık 11-Yılduz Yıldız 12-Hezemi Halamı 13-Küçe Sokak 14-Bıldır Geçen yıl 15-İlişir Daha evvelki yıl 16-Habene Testi 17-Sıtıl Kova 18-Kuncik Çukur-Köşe 19-Alaca Yere serilen bir çeşit örtü 20-Marhama Mendil 21-Firenk Domates 22-Balcan Patlıcan 23-İsot Biber 24-Çillaka Kendini bilmez densiz anlamında 25-tatarhami üzmek  26-toprah başan ölesen